自制葡萄酒加蛋清多了怎么办

【2019-12-18】

  酒厂在酿制葡萄酒时为了去除其中的单宁物质,往往会加一些胶质吸收部分,鸡蛋清是常用的胶质之一,不过需要的量很少,一般1000L的葡萄酒只需要20个鸡蛋的蛋清就够了。

  而生活中自家酿制葡萄酒的量很有限,不需要用鸡蛋清来过滤,以免加多了影响酒的口感,另外鸡蛋清也很容易坏,带有恶臭味,自酿葡萄酒不适合加在葡萄酒中。

  第二步,把葡萄摘下来后方清水里洗一洗,然后在淡盐水中泡半小时,再用清水洗一遍。

  第四步,把晾干的葡萄捏碎后放入容器内,按照6斤葡萄1斤白糖的比例来放入白糖,然后搅拌均匀后封盖。

  第五步,发酵时间和温度有关,夏季发酵一周就可以了,秋季温度低的话要半个月的时间发酵。

  第六步,发酵完后,用滤网过滤出来葡萄酒,第一次没有过滤干净的话可以多过滤几遍再装进酒瓶中。

  EX果胶酶 不错有澄清效果~我在用的,可以提高果汁,果皮色素浸出率。但是如果想澄清效果快速明显,关键是酒体颜色特别晶亮,我觉得蜂蜜最好。

  最好是葡萄酒酿好要开始喝时,再采用这个方法~这样不容易影响葡萄酒的口感,当然如果发酵的很成功,通过长时间的静置,也能慢慢澄清。

  分别将5ML,10ML,20ML蜂蜜加入500ML葡萄酒中,放入冰厢冷藏,5-6小时后取出,发现:加入10ML、20ML蜂蜜的葡萄酒澄清的非常好,清澈,透明,但葡萄酒有甜味,加入5ML蜂蜜的葡萄酒澄清的也很好,但透明度不极上两个,但葡萄酒味基本没有变化,感觉还是每500ML葡萄酒加入5ML为易 ;将待澄清的酒加入蜂蜜再放入冰箱冷藏室 一般6天左右就能够达到很理想的晶亮清澈效果了。

  首先,在加任何东西之前,先要查剂量。先把一半的酒加标准剂量的一半左右,等待,看效果。如果可以,再继续。

  8斤酒用1个蛋清,那基本是蒸蛋羹的量,至少稍微热热,能看见蛋花吧。法国的单宁很重的酒每桶225升只加4个蛋清。

  上面有朋友提到加皂土,那或许有效。但这么一折腾,风味尽失。楼主应该是飓风吧?

  另外,皮渣分离后,3周后再看是否清澈,3周内不要做任何动作。我有2个月才清澈的经历。

  为什么不加蜂蜜呢,味道不会改变太多,颜色变化小,葡萄酒清亮度也够~我是500ML加10-15ML蜂蜜,效果非常理想的~重新再做吧~

  用注射器,20~50ml的比较合适但大小也无所谓,配大号针头,抽吸几次就可以了,再用注射器直接注人酒中。

  蛋清用量要视葡萄酒浑浊情况而定,一般20升用一个就行,浑浊的严重就5升一个甚至3升一个。

  的确,坛子里数年以来,多人如是说过,“反复搅打起泡,做蛋糕状”,甚至还有人说过“加入红酒一起搅”。其实,前者是不必要的、错的,后者更是错的。

  蛋清中已含有起凝絮反应所需的大量正电荷,加入与水混合均匀的蛋清,有利于其在酒中迅速均匀分布。而你那辛苦抽打得来的“摩丝”,已破坏了蛋清蛋白质特定的空间结构,且不说它会否破坏其原有的电荷数(不得而知),单说其在酒体里,就根本无法迅速有效地与大面积单宁混合,又怎能清澄呢?简直是在帮倒忙。

  其实,蛋清澄清真没那么复杂,即使是一般带皮发酵的巨峰酒,此前不加单宁,就按30L一只蛋清,加点点盐(半克吧),加点点水,顺一个方向搅散、混合,简单过滤后加入酒体迅速混合即可。蛋清对红酒的澄清作用是相当明显的。

  干红酒加蛋清澄清是最好的,这不光是我自己实验的结果,也是书上说的。《葡萄酒工艺学》。

  打蛋清根据我这些年的经验,倒是认为打成泡沫状是不对的。应该按照吉林老曹的方法,用注射器抽吸个几十次,蛋清打开了,同时没有一点的泡沫,这样是最好的。

  另外要记住,一个蛋清加一克盐,加100ml纯净水。顺序是先把蛋清用注射器抽吸好,接着缓慢地加入水,同时搅拌,最后加入盐搅拌。

  另外还有最重要的一点:下胶要经过实验,可以用8-10个小瓶,分别按照20,40,80------10000ppm的比例分别下胶,根据实验结果找出最好的下胶比例。

  葡萄酒在陈酿和储藏过程中,悬浮于酒中的物质下沉为酒脚或酒泥,酒已经显得比较澄清。自酿数量比较少,又很快喝完,不加鸡蛋清等下胶材料也是可以的。但如果想长一点时间保存,或者把标准提的高一点。可以搞一下下胶澄清。鸡蛋清的使用方法:先将鸡蛋清调匀,而后逐渐加水(家里炖鸡蛋汤一样打法),一般一个鸡蛋加100克水,然后加1克纯净食盐(打得起气泡泡,不要怜惜力气)。100斤酒可用一个鸡蛋,不要用葡萄酒液去调制鸡蛋清,那会导致部分葡萄酒产生严重絮凝物沉淀。一边下胶一边快速均匀搅拌,使蛋清与葡萄酒均匀混合。(部分摘自家庭自酿葡萄酒与观光葡萄酒庄)